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厨师秘籍——粤菜大厨分享鲍汁配方及详细做法值得收藏
作者:天空彩票娱乐注册-天空彩票与你同行-免费资料大全  发布时间:2019-09-07 01:17  浏览次数:149

  由内容质量、互动评论、分享传布等多维度分值决定,勋章级别越高(),代表其在平台内的分析表示越好。

  原题目:厨师秘笈——粤菜大厨分享鲍汁配方及细致做法,值得珍藏!

  有很多厨友在后台扣问关于鲍汁的配方,鲍汁是粤菜最常用并且很是主要的一款酱汁,有经验的粤菜师父都是本人熬制鲍汁。

  今天就把两位粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大师分享,仅供大师参考交换,若是你有好的鲍汁配方接待来文末的留言区和大师分享!

  分享人:陈文现任上海洲海花圃大酒店厨政总监

  鲍汁制造流程

  老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。

  1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉别离飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;

  2、火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料别离摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。

  3、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。

  4、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口胃,搅匀后再熬10分钟即可。

  4、锅底残剩的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹饪档次略低一点的菜肴。

  4、鲍汁熬好后不克不及静置放凉,不然凝固时容易分层——若是炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于清淡,要么清汤寡水。

  5、准确的储存体例是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不断搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,别离用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。

  Q:猪皮也跟肉类一路先蒸后煎吗?如许操作会不会融化?

  A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。

  十五步做出鲍汁砖

  1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透;

  2、火腿切块后加葱姜飞水;

  3、将瑶柱、火腿送入烤箱。

  4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。

  5、其余肉类原料全数飞水。

  6、捞出后放进大盆内,添入开水。

  7、入蒸箱蒸2小时。

  8、滗出原汤留用。

  9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。

  10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。

  11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶,插手原汤熬开。

  12、净汤滗出后调味,放在冰块上冷却。

  13、凝固后装入保鲜盒。

  14、定型后切成方砖状。

  15、封保鲜膜存放。

  清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,泡软的小干鲍鱼500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。

  1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香,与小鲍鱼一路放入布袋扎紧。

  2、鸡爪、肉皮洗净,飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。

  3、金华火腿洗净,剁成重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。

  4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块,别离飞水待用。

  5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇净浮油过滤即可。

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